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Los últimos datos de consumo publicados por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente señalan un aumento en alimentos preparados, con un porcentaje del 2,6% en febrero de 2016 con respecto al mismo mes del año anterior. Otros datos del informe revelan que el consumo total en los hogares se ha incrementado en un 1,01% respecto a 2014, siendo los supermercados el canal preferido para realizar las compras de productos envasados, con una cuota de mercado del 52,8 % de la compra (MAPAMA, 2016).
La tendencia de compra de la población es claramente notable, en los supermercados, de modo que cada vez se destina más espacio para lineales (estanterías) con alimentos envasados listos para el consumo. En este grupo de alimentos encontramos los conocidos como IV Gama, aquellos alimentos frescos como frutas y verduras que se han sometido a un proceso de lavado, cortado y se han envasado al vacío o en atmósfera modificada para protegerlos de la oxidación natural y poderles dar una caducidad de unos 7 días aproximadamente. El principal riesgo de estos alimentos es la ruptura de la cadena del frío. Otro de los grupos de alimentos envasados son los platos preparados y envasados, conocidos como V Gama.
¿Qué es el envasado en atmósfera modificada?
La tecnología del envasado de alimentos en atmósfera modificada (EAM) consiste en sustituir el aire atmosférico del interior del envase por una mezcla de gases protectora con la finalidad de que el alimento se mantenga fresco el mayor tiempo posible. El envasado en atmósfera modificada es una técnica que se originó en el Reino Unido y Dinamarca en la década de los 70. Actualmente se utiliza para el envasado de diferentes alimentos como carne fresca, productos de panadería, frutas y verduras, lácteos o alimentos precocinados, entre muchos otros.
Para el envasado de los distintos alimentos se utilizarán diferentes combinaciones de gases en función del envase y del producto. Así, por ejemplo, la carne roja necesitará mucha cantidad de oxígeno para mantenerla roja durante todo su envasado; los productos de panadería requerirán poco oxígeno para inhibir el crecimiento de moho; y las frutas y verduras necesitarán pequeñas cantidades de oxígeno para que se mantengan frescas.
Los gases que se utilizan en la atmósfera modificada pueden contener un único gas o una mezcla de varios de ellos. Básicamente, se trata de los mismos gases presentes en el aire: oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono. Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o como mezclas prediseñadas. Para introducir la atmósfera protegida se requiere que una máquina sofisticada extraiga el aire de la cámara de envasado y lo sustituya por un gas distinto o una mezcla de gases definida para finalmente sellar el envase del alimento.
El principal objetivo de la atmosfera modificada es modificar la atmósfera en la que se envasa el alimento para ralentizar los procesos de descomposición de los alimentos sin la necesidad de añadir aditivos. A través de esta tecnología se inhiben los procesos de oxidación y el desarrollo de microorganismos ayudada por una conservación en refrigeración. En esta técnica es importante la utilización de una mezcla de gases adecuada en función de la naturaleza del alimento y la realización de estudios de vida útil antes de poner el producto a la venta.
¿Cómo asegurar que la mezcla de gases sea la correcta?
Existen actualmente en el mercado tecnológico equipos para el control individual de envases antes de su puesta en el mercado, de manera que se comprueba la concentración de los gases en el interior del envase para poder garantizar la vida comercial de los alimentos envasados.
Para el control del envasado en atmósfera modificada se utilizan principalmente dos sistemas, uno basado en el control del gas y otro basado en la estanqueidad y sellado. El control del gas consiste en medir la cantidad de oxígeno y/o dióxido de carbono de la muestra y verificar que está dentro de los límites marcados. Para ello se utilizan equipos portátiles donde de forma manual y aleatoria, el envase del producto se somete a un pinchazo con la aguja del equipo para calcular los porcentajes de gases del interior del envase. Este control también se puede realizar en línea de forma que se monitoriza un control en la envasadora midiendo el porcentaje de gas en todos los envases. Este sistema ayuda a reducir mermas evitando detectar problemas de gas una vez envasado el alimento y reduciendo los controles por muestreo al ser estos destructivos.
El control de la estanqueidad y sellado se realiza porque si se tiene la concentración de gases en el momento del control dentro de los límites marcados pero existe una fuga en el envase, el producto podría dar problemas antes de alcanzar la fecha de caducidad. Este sistema de control únicamente se podrá utilizar para envases que contengan una mezcla de gases en el que exista el CO2 ya que lo utiliza como gas trazable. El equipo detecta fugas de dióxido de carbono de forma objetiva y se puede realizar de forma manual o en línea.